Awabi

Awabi 鮑 Sushi

Awabi Nigiri

Deutsch: Seeohr, Meerohr, 
Englisch: Abalone
Lateinisch: Haliotis gigantea

In Japan gilt das Fleisch als sehr beliebte Zutat für unterschiedliche Gerichte, roh wird sie gerne als Sushi oder Sashimi verzehrt. Im Volksmund zählt man das Seeohr fälschlicherweise zur Familie der Muscheln, als Mitglied der Familie der Haliotidae, gehört sie jedoch zu den Schnecken. Sie haust in einer perlmuttig schimmernden Muschel mit kleinen Löchern, dabei bewegt sie sich vorwiegend über festen Untergrund und saugt sich förmlich auf Felsen nahe der Küste fest. Gefangen werden sie per Hand in seichten Gewässern oder bei Tauchgängen bis zu 20 Metern Tiefe. Diesem Umstand geschuldet, sind die meisten natürlichen Bestände stark bedroht und unterliegen stark limitierten Fanquoten. So schaffen es die meisten Awabi nicht in den Export, sondern werden fast gänzlich im Heimatland verzehrt. Dies macht Awabi zu einer gefragten und teuren Meeresfrucht.

Das Fleisch ist recht fest und eine leicht zähe Textur, verfügt aber im Gegenzug über ein unverwechselbares reichhaltiges, nach Meer schmeckenden Aroma.

In gehobenen Restaurants, die besonderen Wert auf frische legen, wird die Awabi erst kurz vorm belegen des Reis getötet. Das Durchtrennen der Nerven führt somit dazu, dass sich das Fleisch noch einige Sekunden auf dem Teller des Gastes zusammenzieht.  Außerdem neigen geübte Köche dazu, Awabi mit einer feiner Sauce zu servieren, die hergestellt aus dem Saft deren Leber, den Geschmack noch weiter abrundet. Je nach Zubereitungsmethode, insbesondere für Sushi oder Sashimi sind die bläulich grünen Exemplare am meisten gefragt, die roten Exemplare finden weniger ihren Weg ins Sushi Restaurant.

Im Gegensatz zur westlichen Zubereitungsmethode, das Muskelfleisch weichzuklopfen, wird es in Japan entgegen der Muskelfaser geschnitten um es somit leichter kaubar zu machen.

Bildquelle (oben): takaokun (Flickr)
Das Bild von takaokun wurde vom Urheber veröffentlicht unter der Creative Commons Attribution 2.0 Generic (CC BY 2.0)