Tai

Tai  Sushi

Tai Matsugawa Sushi

Deutsch: Meerbrasse, Dorade
Englisch: Seabream, bream, snapper, red snapper
Lateinisch: Sparidae

Steng genommen versteht sich im japanischen der Tai als Oberbegriff für die Familie der Meerbrassen. Bei der Zubereitung von Sashimi und Sushi, spielt der Madai 真鯛 (Pagrus majo) die bedeutendste Rolle, der junge Madai wird in Japan als Kasugo 春子鯛 bezeichnet.

Madai ist seit Jahrhunderten in Japan ein sehr beliebt und geschätzter Fisch, ob als Opfergabe den Göttern, Festtagsgericht oder am Hofe des Kaisers, der Madai nimmt in deiner japanischen Küche eine besondere Rolle ein. Die jährliche Nachfrage nach Madai erreicht ihren Höhepunkt zur Sakura (dem japnischen Kirschblütenfest) , an der in Japan traditionell der Sakuramadai seinen Weg auf die Teller findet. All diese Umständen ist zuzurechnen dass man den Madai in Japan als  “König der Fische” der Fische bezeichnet.

Bei der Zubereitung von Tai finden unterschiedliche Methoden ihre Anwendung.

  1. Dentouteki: Frisch zugeschnitten ohne Haut und weiteren Zutaten.
  2. Matsugawa (tsukuri): Im Gegensatz zu seinem zarten und aromatischen Muskelfleisch, ist die Haut des Tai zwar recht schmackhaft, jedoch zu zäh um diese gut zuzerbeissen zu können. Um die Haut zarter zu machen, bedeckt man die Haut des Tai mit Papier oder Stoff und begiesst diese gleichmässig mit heissem Wasser. Um zu vermeiden dass das darunterlegende Fleisch ebenfalls gar wird, schreckt man das behandelte Fleisch daraufhin in Eiswasser ab. Da die Haut im Anschluss eine dunkle und grobe Struktur aufweist, bezeichnet man die Methode im japanischen auch als Kiefernrinden Zubereitung.
  3. Aburi: Mit Einzug des Gasbrenners in die moderne japanische Küche, greifen viele Köche, anstatt zur Matsugawa Methode, dazu die Haut kurz mit dem Brenner zu rösten, um so einen ähnlichen Effekt zu erzielen. Im Gegensatz zur schonenderen Matsugawa Methode, wird die Haut zwar nicht vergleichbar Zart, aber dennoch gut beissbar. Außerdem verstehen sich die entstehenden Röstaromen als gewünschte und zusätzliche Geschmacksnote.
  4. Kobujime: Die Kobujime Methode hat ihren Urpsrung in der Edo Zeit, in der man mit unterschiedlichen Verfahren versuchte Fisch länger haltbar zu machen. Dazu wird der Fisch zuvor in Salz eingerieben und anschließend mit Essig bearbeiteten Kombu 昆布 (Seetang, Kelp), vorzugsweise aus Hokkaido, für ein einige Stunden oder über Nacht eingelegt.